Der Lardo di Colonnata galt einst, zusammen mit Brot und Tomaten, als bescheidene Mahlzeit der Arbeiter in den Steinbrüchen der Apuaner Alpen.
Der hohe Brennwert des Specks lieferte den Männern ausreichend Kraft für die harte Arbeit im Steinbruch auf über 2000m Seehöhe.
Dieses köstliche Produkt der Toskana ist genauso schneeweiß wie der weltberühmte Carrara-Marmor. Der Schweinespeck wird in Marmorwannen gelegt, wo er dank der vorherrschenden Temperaturen und beständiger Luftfeuchtigkeit heranreift und somit seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Die Herstellungsart des Lardo ist seit Jahrhunderten unverändert geblieben: Der frisch vom Schweinerücken ausgelöste Speck wird in grobkörnigem Salz gewälzt und mit gemahlenem Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin gewürzt, bevor er in die Marmorwannen gebettet wird. Der traditionelle Lardo di Colonnata wird heute als eigenständiges Gericht serviert sowie zum Verfeinern vieler Speisen verwendet.
Der Lardo di Colonnata ist seit dem Jahr 2004 eine geschützte Marke und trägt das rote Gütesiegel IGP “Indicazione geografica protetta”, im Deutschen: “g.g.A.” für “geschützte geografische Angabe”
Vor dem Verzehr mit der Messerklinge die Salzkruste abschaben, danach die darunterliegende Schwarte in dünne Scheiben schneiden. Ist der Lardo di Colonnata einmal angeschnitten, behält er sein Aroma am besten, indem er in einem feuchten Tuch kühl gelagert und von Zeit zu Zeit gewendet wird. Der im Handel erhältliche, vakuumverpackte Lardo ist, ungeöffnet, mehr als acht Monate haltbar.
Der Reifeprozess ist seit jeher unverändert geblieben und aufgrund des hohen Salzgehalts sowie der Verwendung von Knoblauch und Pfeffer auch aus bakteriologischer Sicht unbedenklich. Das Produkt ist frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen.