Le lard de Colonnata, aliment “pauvre” des carriers des Alpes Apuanes, était coupé en tranches très fines et accompagné de pain et tomates.
Aliment simple mais aux grand apport en calories, le lard devait soutenir le carrier durant toute la dure journée de travail à la carrière, à environs 2000 mètres d'altitude.
Ce mets exquis, qui a la même couleur marbre blanc de Carrare, est unique, pour son goût particulier et délicat qui lui est donné par la longue maturation dans des cuves (“conche”) de marbre et par le microclimat caractéristique de Colonnata uniquement , ce qui conserve la viande de porc à température et humidité idéales. Cette opération d'affinage, transmise depuis longtemps, se complète en alternant aux couches de lard de porc du gros sel et des épices, poivre noir, ail frais épluché, romarin. Cela représente l'histoire et la tradition du lard de Colonnata, charcuterie raffiné dont nous jouissons aujourd’hui comme un plat en soi ou comme ingrédient qui met en valeur et fait ressortir d'innombrables recettes.
A partir de 2004 l'IGP (Indication Géographique Protégée) a été décernée par le Ministère de l'Agriculture et des Forêts, certifiée par le cachet en plastique rouge apposé directement sur la tranche de lard.
Grattez avec la lame du couteau le sel de la partie supérieure du lard.
Incisez la couenne (qui sera au dessous) et coupez très fin.
Réservez au frais enveloppé dans un torchon humide, en se prenant soin de plier la couenne sur la coupe. Le produit acheté sous vide peut être conservé, pas ouvert, pendant plus de huit mois.
La méthode de maturation, inchangée dès l'antiquité, est très efficace du point de vue bactériologique, en effet grâce à l'usage abondant de sel, ail et poivre, aucun type d'additif et conservateur est utilisé.