Le Larderie di Colonnata


Il Lardo di Colonnata, companatico "povero" dei cavatori delle Alpi Apuane, veniva affettato sottile accompagnato con pane e pomodoro.

Un cibo semplice ma dall'alto valore energetico che doveva sostenere il cavatore per tutta la dura giornata di lavoro in cava, a quasi 2000 metri di quota.

Questo prelibato prodotto che ha lo stesso colore del marmo bianco di Carrara, � unico, per il gusto inconfondibile e delicato che gli viene conferito dalla lunga stagionatura in conche di marmo e dal microclima caratteristico solo di Colonnata, che mantengono la carne suina a temperature ed umidit� particolari. Quella della stagionatura � una operazione che si tramanda da tempi remoti e che si completa posando a strati alterni il lardo suino, sale grosso e spezie come; pepe nero macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino. Questa � la storia e la tradizione del lardo di Colonnata, un salume raffinato che oggi possiamo gustare come piatto a s� o come ingrediente per valorizzare ed esaltare infinit� di ricette.

Ormai dal 2004 � stato conferito dal ministero delle politiche agricole e forestali il marchio IGP (indicazione geografica protetta) riconoscibile dal sigillo rosso di plastica apposto direttamente sul trancio di lardo.

Pulire dal sale la parte superiore del lardo con la lama del coltello.
Incidere la cotenna sottostante e affettare sottilmente.

Conservare al fresco avvolto in un canovaccio umido, avendo cura di ripiegare la cotenna sul taglio. Il prodotto acquistato sottovuoto, pu� essere conservato, se non aperto, per pi� di otto mesi.

Il metodo di stagionatura, invariato dall'antichit�, risulta essere efficacissimo dal punto di vista batteriologico, infatti grazie all'abbondante uso di sale, aglio e pepe non viene usato alcun tipo di additivo e conservante.